Gỏi lệch Nga Sơn

Nga Sơn là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi cho 3 sản vật nổi tiếng: Cói, lệch và rượu. Cây cói làm nên chiếu, một vật dụng hàng ngày gắn bó thân thiết với con người đi vào ca dao tự ngàn xưa:

“Chiếu Nga Sơn gạch Bát Tràng

Vải tơ Nam Định lụa hàng Hà Đông”

Gỏi lệch (Nhệch)(Có một vài nơi gọi con nhệch là lệch, lạch như ở Sầm Sơn gọi là lạch. Nga Sơn gọi là con lệch (nhệch) trở thành đặc sản trong các cửa hàng khách sạn, món ăn khoái khẩu trên các bàn tiệc, các buổi mừng sinh nhật, mừng thọ, các buổi gặp gỡ giao lưu. Câu tục ngữ “miếng ngon nhớ lâu” có lẽ là dùng để chỉ đúng nhất cho món gỏi lệch. Rượu Chính Đại Nga Điền, thứ rượu đậu thơm cay làm say lòng biết bao thực khách. Ba sản vật trên tưởng chừng không có gì liên quan với nhau mà xét ra lại gắn bó như anh em trong cùng một gia đình vậy. Cói mọc lên từ những vùng sình lầy quanh năm nhiễm mặn, được trồng nhiều ở các xã Nga Liên, Nga Điền, Nga Phú, Nga Thái, Nga Thủy, Nga Bạch…tương truyền đất này khi xưa đất này là nơi Mai An Tiêm bị đày đi khẩn hoang. Con lệch cũng từ đất ấy mà lớn lên. Đem gỏi lệch mà nhắm với rượu Chính Đại Nga Điền thì còn gì bằng dễ chừng miếng ngon vui thú bạn hiền “mải vui quên hết lời em dặn dò”.
Phương ngôn có câu: "Chim gà cá lệch" chỉ hai thứ ngon nhất; ngon nhất loài chim là gà, loài cá là lệch.

Lệch sống ở bãi sông, các vùng bãi ngang. Nước thuỷ triều lên, lệch ngoi tìm thức ăn, nư­ớc thuỷ triều xuống, lệch chui vào hang sâu xuống dư­ới bùn. Có nhiều cách bắt lệch: câu hoặc xăm, đào. Ngư­ời bắt lệch thạo nghề tinh ý trông vào “mà” cửa hang biết có lệch hay không liền dùng xăm 3 chĩa xăm xuống đúng mình lệch. Xăm đúng rồi, đè xăm xuống rồi dùng tay hoặc thuổng con, đào bới bắt lệch lên. Con lệch rất khỏe và hung dữ khỏe nhất là phần đuôi, để đuôi lệch chọc vào chỗ hiểm có thể rất nguy, mình lệch trơn nhẫy, x­ương sống lệch cứng tr­ờn rất nhanh, lệch lại có sức cuộn lớn nên bắt lệch phải có cách, có sức khỏe nhanh và khéo léo.
Ngon nhất trong loài lệch là lệch “mà”. Lệch mà ở trong hang, đầu và đuôi có màu đỏ, bụng màu vàng thường sống ở cồn bãi vùng cửa sông cửa lạch. Lệch có da trơn và độ dài hơn chạch, da thường có nhớt để bảo vệ, bề ngang lại to như con cá chình. Lệch có thân dài hàng mét, con to độ 1 đến 2 kg

Lệch có thể chế biến thành nhiều món: Kho, rán, nấu chua, om, món nào cũng ngon. Đem chặt khúc kho nghệ đã béo lại bùi, nấu cháo lệch đã bổ lại lành, nấu ám lại càng thơm và ngon. Nhưng ngon nhất vẫn là gỏi lệch. Gỏi lệch không chỉ là món ăn ngon, bổ giàu chất dinh dưỡng mà gỏi lệch đã trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao, là món đặc sản của các nhà hàng và là món để thu hút khách. Hiện nay không chỉ ở Hoằng Hóa hay Nga Sơn mới có gỏi lệch mà các nhà hàng đặc sản đôi khi cũng có nếu khách có nhu cầu đặt hàng.

Con lệch bắt về cho vào chậu hoặc vại sành cho sống trong nước gạo 2, 3 ngày rồi bắt ra dùng muối chà cho thật hết nhớt hoặc dùng tro bếp, lá chuối tuốt sạch hết nhờn trên da, rửa sạch lau thật khô. Chuẩn bị sẵn một cái bát có hai chén nước đã pha muối loãng dùng dao sắc cắt đuôi con lệch hứng lấy tiết để nấu chẻo cho nổi mầu thơm và lành. Có thể sử dụng tiết lệch uống với rượu mạnh thêm phần tráng cường. Dùng dao sắc lột da lạng lấy phần thịt, thịt lệch lạng xong thái thật mỏng, thái thật nhanh tay, dùng giấy bản thấm hết máu cho vào âu sành. Vắt chừng một quả chanh tươi vừa là khử trùng vừa là ướp chín thịt rồi tiếp tục ướp với riềng già đã rang xay giã thật mịn. Sau đó đem bóp nhẹ với thính cho thật săn và hết tanh (thính có thể làm bằng gạo rang chín hoặc đậu tương hay ngô nếp), sau khi rang xong, đem xay rồi rây lấy bột mịn. Thính được chế biến từ cơm nguội phơi khô là ngon hơn cả. Hoặc dùng bánh đa đã quạt chín giã thật nhỏ cho vào thịt lệch trộn đều.

Món lệch bao giờ cũng phải có chẻo để chấm. Người làm gỏi lệch hơn nhau ở chỗ làm chẻo. Chẻo được làm từ phần đầu, đuôi và xương con lệch, phải nấu chẻo bằng chính phần lược ra mới ngon và lành. Các phần này đem xay hoặc băm nhỏ phi thơm hành mỡ rồi trộn đều với gia vị. Nấu chẻo phải có mẻ (có thể thay thế bằng bỗng rượu), quýt, sả, mắm tôm chua, hành ớt, muối, sa tế vừa đủ. Mùa chay chín dùng quả chay vừa chín tới, đem hấp chín, nghiền nát lọc lấy bột rồi đem nấu cùng các gia vị nói trên. Chẻo thành phẩm có màu đỏ sậm phải dậy mùi thơm của các gia vị hòa quyện vừa thơm vừa dẻo sền sệt không đ­ược đặc hoặc loãng quá. Các thứ lá ăn kèm với gỏi lệch thường là ngổ, lá sung, lá găng, lá mần cơ, lá đinh lăng, lá vọng cách, lộc ổi, lộc mơ, lộc mít, lộc vừng, lộc nhòn, chuối xanh thái lát và khế chua, sung quả. Gỏi lệch có thể kẹp với bánh đa vừng hoặc đem cuốn với bánh đa nem.

Người ăn gỏi sành điệu không cuốn bằng bánh đa nem mà thường đặt lá sung trên phần ngón tay trỏ và ngón tay cái đã khum sẵn rồi cho thịt lệch và các gia vị vào, dùng chiếc đũa nhấn mạnh vào giữa sẽ được hình một cái phễu rồi cho chẻo vào gấp đầu lá lại sẽ được miếng chẻo như hình chiếc oản thật ngon.

Ăn gỏi lệch người ta cảm nhận được vị thơm ngọt của lệch, vị chát mà bùi của lộc sung, lộc vừng, vị thơm của các loại gia vị, vị dôn dốt chua của mẻ, vị cay của gừng ớt sả. Gỏi lệch thơm ngon bổ d­ưỡng lại rất lành, ăn một bữa gỏi lệch sẽ nhớ đến già.

Theo Tintuconline