Đi và ăn rồi mới thấy cách ăn, cách chơi, thú ẩm thực của Xứ Thanh cũng đầy thanh tao, cầu kỳ, sành sỏi và khoa học. Cũng bằng thứ nguyên liệu giống nhau, nhưng cách chế biến và thưởng thức của người dân Nga Sơn thì hoàn toàn đặc biệt và khác lạ. Nó tạo nên cho các món ăn nơi đây hương vị độc đáo đầy ấn tượng, chỉ thưởng thức một lần, cũng nhớ mãi không quên.

Đến với Nga Sơn, mà không thưởng thức dê núi Nga An thì thật là thiếu sót. Dê núi Nga Sơn không nức tiếng, không ồ ạt, ồn ã như Dê núi Ninh Bình, nhưng chắc chắn chỉ 1 lần được thưởng thức Dê núi Nga An – Nga Sơn thì bạn đã có thể hiểu được sự đặc biệt của những món ăn được chế biến từ Dê. Tại sao nên ăn thịt Dê núi? Vì thịt Dê lành, loài Dê ít ốm đau bệnh tật, Dê lại ăn lộc, lá cây trên núi, đó là những lạo thảo dược chứa nhiều vitamin, và khoáng chất tốt cho sức khỏe. Nhất là đối với nam giới, thịt Dê thực là một loại chất bổ. Nếu như Dê núi Nga An cũng được chế biến như Dê núi Ninh Bình thì chắc hẳn nó đã không thể để lại được ấn tượng sâu sắc đến thế! Vậy, điều khác biệt của những món ăn này nằm ở đâu, cách chế biến có bí quyết gì mà gây được nhiều thiện cảm đến vậy?

Dê ủ trấu Nga An

Ở Nga Sơn ăn dê thì phải lên Nga An. Vì đó là khu núi đá, dê chạy tung tăng.
Độc đáo và tinh túy của dê ủ trấu Nga An nó nằm ở món tái. Gắp một ít tái, cuộn vào lá sung, kèm theo miếng ớt, khế rồi chấm đẫm vào tương đưa lên miệng cùng với bánh đa nhai rồm rộp, hớp một ngụm rượu Nga Sơn thì mới cảm nhận hết được vị ngon, vị độc đáo, đặc biệt của món ăn này, thịt dê thơm, ngọt, lá sung bùi bùi, chút ớt cay cay, khế chua và bánh đa giòn tan, cùng với nước tương sẽ làm cho hương vị của món ăn lưu lại mãi trong lòng du khách bốn phương.
Trước khi ủ trấu dê được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng. Phủ trấu lên toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Khi ủ trấu xong thì toàn bộ dê nó sẽ chín om, thịt vẫn còn màu hơi đỏ, da vàng rộm. Tạo ra món tái đúng nghĩa, tức là không chín hoàn toàn, thịt thái ra xoăn từng lọn. Đây có thể coi là bí quyết, là điểm độc đáo nhất của món Dê núi Nga An, bởi không phải nơi nào cũng có cách chế biến như cách làm của người dân nơi đây. Dê phải được ủ trấu thù mới có món tái đúng nghĩa, chứ nếu chỉ luộc, hoặc hấp như thông thường thì không ngon được.

Ngoài tái Dê, đến Nga An du khách còn được thưởng thức nhiều món ăn khác được chế biến từ Dê như: tiết canh Dê, Dê hầm thuốc bắc, óc Dê hầm ngải cứu,….. những món ăn vừa lành, vừa giàu chất dinh dưỡng, vừa hợp khẩu vị. Ai đã ăn một lần, chắc chắn sẽ muốn ăn lần thứ hai.

Du khách đến với Nga Sơn, cũng cực kì ấn tượng với món gỏi Nhệch, một món ăn độc đáo của vùng biển Nga Sơn. Nếu như dân miền Tây Nam Bộ có món cá lóc nấu canh chua đặc biệt hấp dẫn, lạ mắt bởi được nấu với các loại bông bí, bông điên điển, bông so đũa, lục bình đủ màu sắc, thì dân miền biển xứ Thanh lại níu bước chân người xứ lạ bởi một món ăn kèm tới 36 loại lá cây quanh vườn, tạo nên những vị thơm, bùi, chát, béo... đến lạ. Đó là món gỏi nhệch, đặc sản vùng chiếu cói Nga Sơn. Tạo hóa đã ban cho Nga Sơn một vùng triều màu mỡ, chính vì vậy, người dân vùng đất ven biển Nga Sơn không chỉ tự hào vì đã làm ra được những cây cói dài, dai, làm nên những đôi chiếu đẹp, bền, mà còn hãnh diện vì đã biết chế biến một món ăn ngon từ sản vật của vùng quê mình, món : gỏi Nhệch, mà nổi tiếng là gỏi Nhệch Nga Liên.

Cá Nhệch

Món gỏi nhệch Nga Sơn về cơ bản cũng khá giống với món gỏi nhệch Diêm Điền ( Thái Bình) , nhưng khác biệt nhất và làm nên hương vị riêng chính là phần nước chẻo để chan lên gỏi cá. Nguyên liệu chính để làm gỏi Nhệch là con cá Nhệch ( một số nơi khác gọi là cá Lệch, ví dụ : Sầm Sơn, Hà Tĩnh,…). Nhệch là loài khó đánh bắt, không nuôi dự trữ được, lại chỉ sống ở vùng nước lợ nên giá khá đắt - 180.000 đồng/kg thương phẩm. Dân chuyên “đi” nhệch có nhiều chiêu đánh bắt rất lạ. Kinh nghiệm của người xưa là phải nắm được món “khoái khẩu” của nhệch (là tôm, cua,), phải trang bị nhiều loại xiên đâm cá. Cách thức đó đòi hỏi ngư phủ phải có biệt tài lặn lâu dưới mức nước khoảng hơn 3m, dò ra cái lỗ nhệch đang ẩn mình. Phán đoán trúng đường đi của nhệch mà dùng loại xiên thích hợp để chặn bắt hoặc phi chiếc xiên thật nhanh, trúng ngay con nhệch vừa ló đầu ra khỏi hang để thở.Dùng xiên và câu lưỡi chùm kiểu hiện đại làm cá chết nhanh, chỉ hợp với người kiếm cá lên bờ là ngả mâm dùng ngay, bởi để lâu một chút là món gỏi có mùi tanh, ăn vào dễ đau bụng. Độc đáo nhất có lẽ là kiểu dùng mồi thuốc lào bít ngay cái lỗ nhệch để “anh chàng” say thuốc, một lát sau lập tức phải ngoi ra. Đánh bắt khó khăn là thế, gỏi nhệch càng “có giá” mỗi khi biển động, rồi phải chờ vào mùa sinh sản của cá nhệch, khi chúng di cư vào tận các cửa sông để đẻ trứng. Khi đông về, đăng đó của người “tăm” cá nhệch lại đua nhau đón đường cá rút ra biển. Món gỏi nhệch không biết đã có tự khi nào. Con lệch bắt về cho vào chậu hoặc vại sành cho sống trong nước gạo 2, 3 ngày rồi bắt ra dùng muối chà cho thật hết nhớt hoặc dùng tro bếp, lá chuối tuốt sạch hết nhờn trên da, rửa sạch lau thật khô. Chuẩn bị sẵn một cái bát có hai chén nước đã pha muối loãng dùng dao sắc cắt đuôi con lệch hứng lấy tiết để nấu chẻo cho nổi mầu thơm và lành. Có thể sử dụng tiết lệch uống với rượu mạnh thêm phần tráng cường. Dùng dao sắc lột da lạng lấy phần thịt, thịt lệch lạng xong thái thật mỏng, thái thật nhanh tay, dùng giấy bản thấm hết máu cho vào âu sành. Vắt chừng một quả chanh tươi vừa là khử trùng vừa là ướp chín thịt rồi tiếp tục ướp với riềng già đã rang xay giã thật mịn. Sau đó đem bóp nhẹ với thính cho thật săn và hết tanh (thính có thể làm bằng gạo rang chín hoặc đậu tương hay ngô nếp), sau khi rang xong, đem xay rồi rây lấy bột mịn. Thính được chế biến từ cơm nguội phơi khô là ngon hơn cả. Hoặc dùng bánh đa đã quạt chín giã thật nhỏ cho vào thịt lệch trộn đều.

Món nhệch bao giờ cũng phải có chẻo để chấm. Người làm gỏi nhệch hơn nhau ở chỗ làm chẻo. Chẻo được làm từ phần đầu, đuôi và xương con lệch, phải nấu chẻo bằng chính phần lược ra mới ngon và lành. Các phần này đem xay hoặc băm nhỏ phi thơm hành mỡ rồi trộn đều với gia vị. Nấu chẻo phải có mẻ (có thể thay thế bằng bỗng rượu), quýt, sả, mắm tôm chua, hành ớt, muối, sa tế vừa đủ, đặc biệt không thể thiếu món thịt ba chỉ và trứng. Mùa chay chín dùng quả chay vừa chín tới, đem hấp chín, nghiền nát lọc lấy bột rồi đem nấu cùng các gia vị nói trên. Chẻo thành phẩm có màu đỏ sậm phải dậy mùi thơm của các gia vị hòa quyện vừa thơm vừa dẻo sền sệt không đ­ược đặc hoặc loãng quá. Các thứ lá ăn kèm với gỏi lệch thường là ngổ, lá sung, lá găng, lá mần cơ, lá đinh lăng, lá vọng cách, lộc ổi, lộc mơ, lộc mít, lộc vừng, lộc nhòn, chuối xanh thái lát và khế chua, sung quả. Gỏi lệch có thể kẹp với bánh đa vừng hoặc đem cuốn với bánh đa nem.

Gỏi Nhệch Nga Sơn

Người ăn gỏi sành điệu không cuốn bằng bánh đa nem mà thường đặt lá sung trên phần ngón tay trỏ và ngón tay cái đã khum sẵn rồi cho thịt lệch và các gia vị vào, dùng chiếc đũa nhấn mạnh vào giữa sẽ được hình một cái phễu rồi cho chẻo vào gấp đầu lá lại sẽ được miếng chẻo như hình chiếc oản thật ngon. Trong dân gian truyền lại tên 36 loại lá cây rất sẵn có ở các vùng thôn dã, khi ăn cổ nhân thường nhâm nhi ly rượu tự nấu, cuộn chiếc lá thật lớn thành cái phễu, ngắt từng mẩu lá các loại khác lót phía dưới, chính giữa thả lát cá nhệch, cho chút nước “chẻo” đặc sánh, miếng ớt tươi vào và ăn một “đùm”! Nào cúc tần (tức đài bi), nào đinh lăng, sung, mùi, ngổ, mơ lông, húng, vọng cách, nào lá ổi, mít, lá vẹt, bưởi bung, vông, lộc nhòn, nào củ hành tím, lát gừng, củ sả..., tất thảy tạo nên hương vị phong phú, có hăng hăng, chan chát, có cay, bùi, béo, kích thích vị giác, bổ trợ tính âm hàn và còn có công dụng chữa bệnh.

Dê núi Nga An, cùng với gỏi Nhệch Nga Liên, hai thức ấy có thể làm du khách nhớ mãi không quên mảnh đất Nga Sơn, nhưng thưởng thức hai món ăn trên mà không có rượu Nga Sơn, thứ rượu được làm bằng chính những nguyên liệu quê hương và bằng đôi tay tần tảo của người dân nơi đây thì chưa được coi là tận hưởng hết cái ngon của món ăn. Một bữa tiệc không thể chỉ có phần “thực”, mà thiếu đi phần “ẩm”, không chỉ làm no cái bụng mà quên đi phải làm say cả lòng người.

Rượu Nga Sơn cay về nồng độ nhưng lại rất êm dịu nên làm cho người ta say đến nỗi “ quên cả lối về” lúc nào không biết. Không ở địa phương nào mà có nhiêu xã, nhiều vùng nấu được rượu ngon như ở huyện Nga Sơn: Nga Thạch ( Với rượu Thanh Lãng), Nga Bạch ( Rượu Bạch Câu), Nga Liên( Có rượu Hói Đào) Nga Điền ( Rượu Chính Đại)v.v…

Cách nấu rượu Nga Sơn không hề đơn giản. Ngay từ khâu chuẩn bị đã phải rất kĩ lưỡng.Men nấu rượu là men thuốc bắc, tức là loại men được trộn bột thuốc bắc khi ủ. Công thức của bột thuốc bắc của mỗi nhà là bí truyền.Để làm men rượu, đầu tiên mang gạo đã được chà xát kỹ ngâm ngập trong nước qua 1 đêm cho mềm, sau đó mang đi xay thành bột nước. Bột nước sẽ được cho vào các túi vải, lấy đá, vật nặng ép cho ráo. Đem trộn bột gạo với bột thuốc bắc và men mồi. Men mồi là men gốc, dùng làm mồi như là mồi nhử ấy, ý là tạo đà để lên men. Loại men mồi ban đầu người ta dùng là gì thì tôi cũng chưa tìm hiểu nên cũng không nắm được. Cứ mỗi 24 bò gạo thì trộn với 1 lạng thuốc bắc và 30 viên men mồi (tăng giảm tùy vào người làm, kinh nghiệm, ý muốn). Trộn thật kỹ, nhuyễn, sao cho có thể nặn thành viên. Dùng các khay gỗ, hoặc nia dày, trải đều vỏ trấu. Bột được nặn thành viên và đặt lên đây. Có thể đặt 8 viên làm 2 hàng, hoặc 4 viên gần nhau, có thể chồng lên mỗi 4 viên 1 viên nữa, thành 5 viên hoặc 10 viên cho 1 thanh men. Cuối cùng mang đi ủ cho lên men. Thời gian ủ thường chỉ qua 1 đêm, tùy thời tiết. Khi có vân nổi lên bề mặt, tức là đã lên men đẹp thì phải lấy ra ngay, nếu không sẽ cháy. Có thể sờ tay lên phía trên của các nia men, nếu thấy tỏa nhiệt ấm là được (kinh nghiệm của các gia đình làm men). Men được lấy ra các nia thưa (thưa nan), rồi để cho tự khô (không được phơi ngay, chỉ phơi khi men đã ráo). Lúc này có thể mang men đi nấu rượu. Một số viên đạp có thể được sử dụng làm mồi để tiếp tục sản xuất mẻ men mới. Rượu Nga Sơn được làm từ gạo, chứ không phải được làm từ khoai, sắn như rượu ở Thạch Thành, hay rượu Hà Bắc (ngày xưa có rượu Hà Bắc thường bỏ thêm đường hóa học, nguy hiểm). Gạo để làm men không cần chà xát kỹ, tức là vẫn còn màu nâu nâu đỏ ấy (gạo ăn người ta chà kỹ thì có màu trắng, cái màu đỏ bị chà đi là cám), để tận dụng luôn cả chất béo ở cám. Nấu cơm chín bình thường, bắc ra đợi cho ráo. Lấy cơm ra nong, nia hoặc bạt, trải mỏng cơm cho nguội. Khi cơm nguội, lấy men giã thành bột sau đó trộn thật đều. Thông thường thì 10kg gạo (khoảng 33 bò) thì cho vào 33 viên men. Cơm đã trộn men sẽ được cho vào các thúng, mủng (đan bằng nan tre)) hoặc chậu nhựa, mang đi ủ cho lên men. Thời gian ủ là khoảng 24 tiếng, mùa đông có khi tới 48h. Cơm sau khi lên men có thể mang ra ăn được, giống như cơm ủ giết sâu bọ tết mùng 5-5 ấy, cẩn thận, ăn vừa phải, không là say cả cháy. Có thể dùng ngón tay chọc vào chậu cơm ủ, nếu thấy mềm, ướt, tức là đã lên men. Lúc này tiến hành bước vào nước. Mang chậu cơm ra, chuyển vào trong các chum, vỏ bằng sành, đổ ngập nước. Thời gian ngâm nước thường là 3 ngày 2 đêm, sau đó có thể mang đi nấu rượu. Dụng cụ nấu rượu thường là nồi đồng lớn, bên trên úp một nồi đấy, có khoét một lỗ nhỏ để dẫn hơi rượu. Hơi rượu sau đó được dẫn bằng 1 ống inox, qua một bể nước để làm mát và ngưng tụ thành rượu. Rượu sẽ được hứng bằng các can nhỏ, lúc này có thể thưởng thức. Rượu ban đầu sẽ rất trong, thường lấy được khoảng 5-8 chai, sau đó rượu đục dần, lấy được 7-10 chai nữa (cho 10kg gạo).Tuyệt đối không dùng các dụng cụ nấu cũng như dẫn rượu bằng nhôm, vì nó có thể sinh ra mùi khó chịu khi uống. Rượu mới nấu xong thường rất nóng, uống dễ bị sốc, đặc biệt là rượu đầu. Vì thế phải để cho nguội mới nên uống. Rượu càng để lâu càng êm, uống càng ngon, càng dễ vào. Uống vừa phải sẽ tốt cho sức khỏe. Ngồi chiếu Nga Sơn, uống rượu, ăn nem chua, nhắm gỏi nhệch, thì thật là hết ý.

Uống rượu Nga Sơn, thực khách sẽ cảm nhận được mùi thơm của nếp, vị cay nồng của rượu, đậm đà nhưng không rát bỏng. Không như những loại rượu khác, uống vào thường hay đau đầu, rượu Nga Sơn êm nhẹ, vừa độ, chắc chắn sẽ làm say lòng thực khách khi thưởng thức.

Về Nga Sơn, được ăn Dê núi Nga An, gỏi Nhệch Nga Liên, uống rượu Chính Đại,........ kết hợp với du ngoạn, tham quan phong cảnh nơi đây quả là một sự lựa chọn hợp lý trong những kỳ nghỉ. Thưởng thức món ăn ngon, ngắm cảnh đẹp trên mảnh đất hữu tình – Nga Sơn, ta lại thấy tự hào, yêu quý đất nước Việt Nam biết nhường nào!

Ngô Mai Nga